-
分享
一间小小的门脸，总有淡淡的咸香飘溢。在硚口古田二路与长风路相交的汇丰企业天地里，店老板何云明忙碌着调配各式菜品。很多客人都是慕名而来，只为品尝这家名为蜀湘楼的小店的独特“奶奶滋味”。
何云明，握有调控这种滋味的“核心开关”——那就是他从重庆乡下、山间里那些老奶奶手中寻摸回来的陈年老榨菜，以及用传统方式酿制的万州老米酒。
老榨菜头 调出厚重又陈化的咸香
一小块灰黑的菜头，看着很不起眼；而行家们鼻头一闻，就知道它的味道肯定地道；放进嘴里，轻咬一小口，先是一股老熟梅干菜的味道，然后，是一股慢慢化开的咸香。亦如陈年老茶在口腔中慢慢洇化，这样的咸香，很香，却不浓烈，很厚，厚得极为迷人，它会让你不由自主地微眯上眼，细细感受那种属于奶奶那个年代的古老味道。
我好奇地问何云明，这是什么？
他微带得意地说，这是榨菜，老榨菜，是重庆乡下的老奶奶们，按传统方法制作的陈年老榨菜。
何云明说，这种阵年老榨菜，可做榨菜回锅肉，可做酸萝卜榨菜鱼，可做汤，还可做很多其他菜品。只要放了一点点老榨菜，那么，这道菜的味道立马不一样，显得更为厚重，很多食客一吃就爱上这种能长久“挂”在口腔里的咸香。
30多年厨师经历 潜心琢磨“家乡菜”
何云明，是重庆万州人。1984年，初中毕业进入万州区商业技术培训学校学习烹饪，也是正规的烹饪科班出身。随后，他便来到武汉，在多家餐馆、酒店从事主厨工作。
1993年，他开始尝试自主创业，在硚口汉西路下双墩开了一家“双墩酒家”，生意火爆。做过一段时间后，他想继续学习、琢磨更多更好的菜品出来，也想“偷师”一下别人的管理经验，于是把店子交给家人，自己再次应聘到其他酒店工作。
2001年，他再次将自己送到院校里，去往成都的四川烹饪专科学院进修，学习经营管理和菜品研发，得到了川菜名师史正良、吴万里的指点，并获得国家高级中式烹调技师证书。之后，他先后在河北、北京发展，受聘担任行政总厨、厨房总监等职。
一边打工，他一边思考，琢磨如何将家乡万州的味道融合创新，为食客提供更丰富、更多元、更有厚度的味道。
2006年3月，他开始二次创业，在硚口古田一带开了一家面积90平方米的小店，专营重庆老家农家私房菜，很多核心原料、调料全从重庆、万州发过来。
30多年的从厨经历，让他尝尽人间百味，能够以更加专业的精神，潜心钻研，用一些比较有个人特色的原料，研发出一批特色拿手菜。
比如，香糟牛肉，他的制作方式很是特别：有些工序不方便透露，但其中会用到万州老米酒。这是他从老奶奶那里学来的老米酒酿制方法，然后自酿老米酒，用这种老米酒浸泡牛肉，会让牛肉中饱含米酒的甜香，同时又有着一丝丝的陈化酒香，会在口腔中形成一层粘稠的膜，包裹并浸润着你的味蕾。
他制作的外婆豆豉野生小鱼，用的是地道的万州调料，口味也是重庆老味道，几乎是非常地道的休闲小食，很受食客欢迎。目前，正在计划制作小包装，以便食客打包回家。
外婆的罗卜干老腊肉，奶奶的腊蹄膀炖烟笋、酸萝卜榨菜鱼，妈妈的酸萝卜老鸭汤等菜品，就是他以重庆风味为主、糅合了武汉本地人的口味喜好，而制作的“家乡菜”。这种有特点的味道，往往更受食客的欢迎。（文/长江日报记者金文兵）